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       (Quelle: fotolia/Thomas Bethge)

      11. Januar 2016

      Viel aus wenig: In der Suppkultur

      Text: Anna Butterbrod
      Foto: fotolia/Thomas Bethge
      Hedwig Maria Stubers Buch "Ich helf Dir kochen" hat sich seit 1955 mehr als 3,6 Millionen Mal verkauft. Deutschlands wichtigste Kochlehrerin verrät, was sie vom veganen Trend hält und wie man viel aus Wenigem macht.

      Es ist eine einfache Küche, in der sich Hedwig Maria Stuber zu Hause fühlt. Weiße Einbauschränke, ein 15 Jahre alter Elektroherd. Deutschlands wahrscheinlich einflussreichste Köchin ist 91 Jahre alt. Sie steht in der Wohnung ihrer Tochter, rührt in einer dampfenden Maronensuppe und flüstert fast zärtlich in den Edelstahltopf: "Koch du schön". Die alte Dame trägt eine schwarze Hose, Polohemd und Strickjacke. Der große Auftritt liegt ihr nicht, sie ist ein heimlicher Star. Nicht einmal ihren echten Namen will sie preisgeben: Hedwig Maria Stuber ist nur ein Pseudonym. Vor 60 Jahren verfasste sie gemeinsam mit einer Kollegin das Grundkochbuch "Ich helf Dir kochen", das sich seitdem mehr als 3,6 Millionen Mal verkaufte.

      Die Dame am Herd brachte also mehr Deutschen das Kochen bei als Johann Lafer, Cornelia Poletto oder Tim Mälzer. Auf deren Ruhm aber verzichtet sie gern. Als die erste Auflage ihres Klassikers erschien, war die Besinnung auf einfache Zutaten kein Koch-Trend, sondern eine Notwendigkeit. Die Frau, die sich Stuber nennt, entwickelte in der Nachkriegszeit eine Küche, die präzise, unkompliziert und gut ist. "Wissen Sie, was das Geheimnis der Maronensuppe ist?", fragt sie über ihre Schulter hinweg und rührt weiter. "Ein bisschen Knollensellerie. Wenn man den dazu gibt, bekommt die Suppe eine ganz besondere Note."

      Hedwig Maria Stuber ist überzeugt: Kochen macht glücklich. Und essen erst recht.

      Foto: Enno Kapitza

      Hedwig Maria Stuber ist überzeugt: Kochen macht glücklich. Und essen erst recht. (Quelle: Enno Kapitza)

      Molekarküche? Dann doch lieber einfach, schnell und günstig

      Mit der Molekularküche, in der keine Zutat ihre naturgegebene Form behält, hat sich die Kochlehrerin der Nation nie anfreunden können. Auch Mini-Portionen kommen bei ihr nicht auf den Tisch: "Ich will was auf dem Teller haben und auch erkennen, was es ist", sagt sie. Und das mit möglichst wenig Zeit- und Geldaufwand: "Rezepte mit fünferlei Alkohol und sieben verschiedenen Kräutern gibt’s bei mir nicht."

      Stubers Buch wird alle paar Jahre neu aufgelegt, bisher achtmal. Ihr Lebenswerk ist damit mehr als ein Kochbuch, es ist ein Spiegel der gesellschaftlichen Entwicklung. In Ausgabe eins ist noch die Not der Menschen nach dem Zweiten Weltkrieg spürbar: Eier werden in den Kuchenrezepten teilweise durch Backpulver oder Hefe ersetzt, Kartoffeln kommen in allen Variationen vor. Und natürlich gibt es die "Armen Ritter" (durch Eiermilch gezogene Brotscheiben, die angebraten werden). Da kein Teil eines Schlachttiers verschwendet werden durfte, stehen auch Gerichte mit Hirn und Kuheuter in der Erstausgabe. Die Autorin sagt: "Man kann auch mit wenig kreativ sein." Sie selbst hatte das Glück, nie hungern zu müssen, weil sie auf einem Bauernhof in Franken aufwuchs: "Es gab immer genug zu essen. All das, was wir selber erzeugen konnten." 

      Kochbücher waren in der Nachkriegszeit Mangelware

      Deftige Fleischgerichte, eingemachte Essiggurken, rote Rüben und Grießbrei mit Himbeeren – gern erinnert sich die 91-Jährige an die bodenständige Küche ihrer Heimat zurück. Als junge Frau hat sie das Kochen an einer Hauswirtschaftsschule gelernt – von der Mehlschwitze bis zum Mürbeteig gehörten alle wichtigen Grundrezepte zur Ausbildung. Derart als Hausfrau gerüstet, heiratete sie 1945 – und machte bald als Autorin Karriere.

      Ihr inzwischen verstorbener Mann war dabei einer der Initiatoren: Da Kochbücher Mangelware waren, wollte sein Freund, der Chef des BLV-Verlags, ein Kochbuch herausbringen. Zusammen beschlossen die Männer, dass das doch eine prima Aufgabe für ihre Frauen sei. Beide willigten ein – und Hedwig Maria Stuber war geboren. Das Pseudonym setzt sich aus den Mädchennamen der beiden Damen zusammen. Nach dem Tod einer der Autorinnen vor rund 20 Jahren machte die andere weiter, inzwischen unterstützt von Tochter Angela Ingianni, 66.

      Moden kommen, Moden gehen - eines hat sich aber über die Jahre nicht geändert: Ohne die richtigen Utensilien und Zutaten lässt sich schwer ein gelungenes Essen zaubern.

      Foto: fotolia/Jeanette Dietl

      Moden kommen, Moden gehen - eines hat sich aber über die Jahre nicht geändert: Ohne die richtigen Utensilien und Zutaten lässt sich schwer ein gelungenes Essen zaubern. (Quelle: fotolia/Jeanette Dietl)

      Die kleinen Details sind beim Kochen das Salz in der Suppe

      In deren Küche steht die Altmeisterin jetzt und lässt und lässt einige Butterflocken in den Topf gleiten. "Kochen macht glücklich", steht in Holzbuchstaben auf einem der Küchenschränke hinter ihr. Ganz oben im Haus nahe des Englischen Gartens in München wohnt noch der Enkel der Kochbuchautorin. Wenn dessen thailändische Frau Brot backt, stellt siewarme Laibe für alle ins Treppenhaus.

      Die alte Dame, die sich Stuber nennt, kostet einen Löffel von der Maronensuppe und lächelt: Sie wirkt wie ein kochender Buddha – voller Ruhe, Zufriedenheit und Glück. Mutter und Tochter testen jedes ihrer Rezepte ausgiebig. "Einmal habe ich in einer Woche drei Sachertorten gebacken. Bis ich darauf kam, dass ein halber Teelöffel Backpulver den Unterschied macht", sagt die Küchen-Veteranin. Wenn die Familie früher gemeinsam ausging, musste stets etwas Neues probiert werden: "Wir durften nicht einfach ein Wiener Schnitzel bestellen", sagt Angela Ingianni. "Am Tisch ging meine Mutter dann fast wie eine Chirurgin vor: Sie sezierte das Essen förmlich."

      Das Kochbuch als Spiegel der Zeitgeschichte

      In ihren Kochbüchern geht es nicht immer ums Verzichten: Auf die Spar-Rezepte im ersten Band von 1955 folgten fette Jahre. In den 1960er-Jahren entdeckten die Deutschen Jugoslawien, das Inhaltsverzeichnis wurde um Djuvec-Reis erweitert, auf dem Buchcover prangten Schaschlikspieße. In den 1970er-Jahren zierte ein dickes Steak den Titel, Grillen und Flambieren lagen im Trend. 

      Zwanzig Jahre später begannen die Deutschen abzuspecken. Jeder wollte fettarm kochen, Römertöpfe und Woks kamen in Mode: "Wir mussten plötzlich Kalorienangaben zu jedem Rezept schreiben", sagt die Autorin, "meine Tochter und ich hielten das immer für unnötig." Eine Diät hat sie nie ausprobiert, fettarme Milch gibt es in ihrem Kühlschrank nicht: "Wenn wir früher die Vollmilch an die Molkerei lieferten, bekamen wir sie entrahmt zurück – die haben wir an die Tiere verfüttert." Immerhin hat sie sich von ihren Enkeln überreden lassen, bei einigen Rezepten weniger Zucker zu verwenden.

      Im Kochbuch-Klassiker "Ich helf Dir kochen" haben schon verschiedenste Trends ihren Niederschlag gefunden. Aktuell ist vegan in, Stuber ist allerdings nur mäßig begeistert: "Ich kann nicht verstehen, wie man sich freiwillig so kasteien kann. Solche Trends entstehen aus dem Überfluss".

      Foto: fotolia/Jeanette Dietl

      Im Kochbuch-Klassiker "Ich helf Dir kochen" haben schon verschiedenste Trends ihren Niederschlag gefunden. Aktuell ist vegan in, Stuber ist allerdings nur mäßig begeistert: "Ich kann nicht verstehen, wie man sich freiwillig so kasteien kann. Solche Trends entstehen aus dem Überfluss". (Quelle: fotolia/Jeanette Dietl)

      Die gute Butter darf nicht fehlen

      Aber eine Zutat darf nicht fehlen: "Die gute Butter. Ein unersetzlicher Geschmacksträger!" Angela Ingianni ergänzt, dass die Welle des peniblen Kalorienzählens inzwischen abgeebbt sei. Seit 2012 kommt das Buch wieder ohne Nährwertangaben aus. Auch wenn es einige vegetarische Gerichte in ihrem Buch gibt, hält die Autorin wenig von veganer Küche: "Ich kann nicht verstehen, wie man sich freiwillig so kasteien kann. Solche Trends entstehen aus dem Überfluss", sagt sie.

      Ihre Tochter erklärt, dass sie bei Familienessen inzwischen sehr genau planen müssten, was auf den Tisch kommt: "Da ist alles vertreten", sagt Ingianni, "einer ist Vegetarier, der andere verträgt kein Gluten, die dritte keine Eier." Sie tüftelte aus, dass man Eier im Mürbeteig problemlos durch eiskaltes Wasser ersetzen kann. In der aktuellen "Ich helf Dir kochen"-Ausgabe gibt sie im Vorwort Tipps zum Umgang mit Lebensmittelintoleranzen. Ingiannis Mutter ist tolerant gegenüber allen - solange sie selbst essen darf, was ihr schmeckt. Am liebsten kocht sie noch immer nach den Rezepten ihrer Mutter: Leberknödelsuppe, Apfelstrudel, Butterplätzchen. Gleich will sie backen, im Kühlschrank wartet schon fertig gekneteter Teig. Die alte Dame hat im Leben auf einiges verzichtet. Aber nicht auf ihre tägliche Portion Glück.

      Dieser Text stammt aus der Ausgabe 1/2016 des Allianz Deutschland Kundenmagazins "1890" zum Themenschwerpunkt "Verzicht". Diese Ausgabe sowie alle bisher erschienenen "1890"-Hefte stehen in unserer Mediathek zum Download zur Verfügung.