Stefano Montanari: "Was eine Kantine von einem 'normalen' Restaurant unterscheidet, ist zuerst einmal natürlich die Größe: Im Mitarbeiterrestaurant und im Vorstandscasino hier am Allianz Standort München-Neuperlach essen zwischen 1.200 und 1.400 Menschen täglich zu Mittag. Bis zu 400 Besucher am Tag kommen in unsere Cafeteria. Und obendrein wollen noch einige Schulungsräume gastronomisch betreut sein.

Hinzu kommt der Faktor Zeit: Unsere Kantine ist täglich zweieinhalb Stunden lang geöffnet - das heißt, in dieser kurzen Zeit müssen eine Menge Essen über den Tisch gehen. Viele Allianz Kollegen haben auch einen festen Rhythmus, das heißt, sie kommen immer um 12 Uhr, um halb eins, um eins. Da geht es dann natürlich an den Ausgabestationen, am Salatbuffet oder an der Kasse ganz besonders zu."

Stefano Montanari: "Ich bin hier seit Januar 2001 Küchenleiter - und wir versuchen, mit unserem Speiseplan auf aktuelle Trends zu reagieren, ihn immer wieder zu verbessern. So achten wir in den Allianz Restaurants auf gesunde, ausgewogene Kost. mit einem hohen Anteil an Frischprodukten - die idealerweise aus der Region kommen.

Aber natürlich soll auch die Abwechslung nicht zu kurz kommen: Wir sind ein internationaler Konzern und so stammen zahlreiche Allianz Mitarbeiter stammen aus dem Ausland, zum Beispiel - wie ich selbst - aus Italien, aus Indien, Amerika, Australien oder England. Diese vielfältigen Einflüsse versuchen wir auch in den Menüs widerzuspiegeln."

Stefano Montanari: "Viele Menschen haben heutzutage aus Zeitgründen nicht mehr die Möglichkeit, sich abends richtig zu ernähren. So ist die Anforderung an uns sehr hoch und die Leute erwarten, dass wir ihnen ein gutes Speisenangebot bereitstellen - das wird schon quasi als Bestandteil der betrieblichen Sonderleistungen begriffen.

Natürlich hat jeder seine individuellen Gewohnheiten und Bedürfnisse und wir können nicht immer alle Wünsche erfüllen - aber wir versuchen stets, sowohl überzeugten Fleischessern als auch Vegetariern, Liebhabern der bürgerlichen Küche wie Gourmets eine interessante Auswahl zu bieten."

Stefano Montanari: "Schnitzel mit Pommes sind - wie wohl in den meisten Kantinen - immer wieder ein Renner. Aber auch unsere fleischlosen Angebote wie die Nudelecke oder das täglich variierende Salatbuffet sind sehr populär.

Viele Stammgäste haben wir auch an unserer Aktionstheke, an der wir jeden Tag vor den Augen der Gäste Fleisch-, Fisch oder auch vegetarische Spezialitäten kochen und zusammenstellen. Ein kleines bisschen teurer sind die Gerichte dort, aber im Vergleich zu einem Essen außerhalb des Unternehmens natürlich immer noch sehr günstig. Die Arbeit an der Aktionstheke macht vielen meiner Kollegen denn auch am meisten Spaß: Man kann schon während der Zubereitung beobachten, wie sich die Gäste auf ihr Essen freuen."

Stefano Montanari (lacht): "Nein, nein, das natürlich nicht. Aber mein Freund Dario, der im Prager Four-Seasons-Hotel als Koch arbeitet, wurde vom dortigen Bischof beauftragt, für die Verpflegung beim Papstbesuch im September 2009 zu sorgen. Für so viele Leute konnte er aber natürlich nicht alleine kochen - also hat er mich gefragt, ob ich ihm dabei helfen würde.

Ich war von diesem Vorschlag natürlich ganz begeistert - und habe mir für die Reise gleich Urlaub genommen. Vom Frühstück bis zum Abendessen haben wir den Papst dann drei Tage lang kulinarisch umsorgt."

Stefano Montanari: "Wie wir erfahren haben, sind Wildgerichte sind eine Vorliebe des Papstes. Italienische Schokodesserts kamen bei ihm auch gut an. Und einen Geschmack aus der Heimat gab’s auch: Kaiserschmarren.

Mich hat beeindruckt, dass der Papst sich nicht zurückzieht, um sich auszuruhen, sondern mit den Leuten, die um ihn sind, ganz normalen, geselligen Umgang pflegt. Bis zu zwanzig Menschen - inklusive Sicherheitsleute - sitzen bei ihm am Mittagstisch. Und zum Abschied hat er sich bei uns Köchen persönlich bedankt - das war fast wie eine Privataudienz. Ein großartiges Erlebnis!"

Stefano Montanari: "Da bin ich im Prinzip ganz einfach zufriedenzustellen: Risotto mit Steinpilzen. Aber als Profi muss ich natürlich ergänzen: Auf die richtige Zubereitung kommt es an!"